Для длительного хранения дичи, отстрелянной в тёплое время, когда её нельзя заморозить, лучшими способами являются соление, копчение и сушка.
Охотник должен уметь заготавливать дичь для хранения впрок, причём так, чтобы она, по возможности, не теряла своих вкусовых качеств. Чем свежее дичь, тем лучше результаты даёт её переработка. Поэтому, вне зависимости от избранного способа заготовки, приступать к ней необходимо немедленно после охоты.
Засол дичи
Начнём с птицы. Выбранную для засола птицу ощипать сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, равно как и опаливать. Через большой разрез вдоль по брюшку тщательно выпотрошить. После потрошения птицу не следует обмывать водой. Отрезать голову и лапки, удалить дыхательное горло и зоб. После этого ощипанные и выпотрошенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью.
Ёмкость - эмалированный (пластмассовый) бак, деревянная бочка, бочонок, предназначенные для засолки дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно выбранной посуды насыпать соли и укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. На 10 кг веса очищенной и готовой к засолу птицы берётся от 0,5 до 0,7 кг соли.
Через два дня, когда дичь в ёмкости, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на неё кладутся кружок и гнёт, весом примерно 3-4 кг на каждые 10 кг веса дичи. Где-то на пятые сутки ёмкость заполняется доверху (из другой посуды таким же способом засоленной дичью). Бочонок забивается по уторам и засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.
Хранить дичь в таре нужно в прохладном месте и, если позволяет тара, через 10-15 дней переворачивать. Желая придать особый аромат дичи, при засолке можно добавить немного толчёного перца, можжевеловых ягод из расчёта 1 грамм на 1 кг мяса и лаврового листа. Хороший вкус и большую мягкость придаёт мясу добавление в ёмкость 20 граммов сахарного песка на каждые 10 кг веса птицы.
Приготовление солонины
Свежую лосятину, кабанятину, медвежатину, пока она ещё не совсем остыла, вытереть полотенцем, чтобы убрать кровь. Вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи или на костре и смешанной со специями. Развесить мясо для окончательного остывания. После того, как мясо остыло, его складывают в бочонки (эмалированную, пластмассовую тару); в середину кладут крупные куски, а по краям - маленькие, чтобы не было пустого места. На дно ёмкости насыпают соль со специями (лавровый лист, перец, ягоды можжевельника). Уложив первый ряд мяса, его пересыпают солью со специями, и так до полного заполнения тары. Наполнив бочонок, накрывают его крышкой и засмаливают со всех сторон. Бочонок необходимо подержать в комнате или другом тёплом месте два-три дня, каждый день переворачивая его, затем убрать в холодное место (погреб) и там переворачивать два раза в неделю.
Для приготовления солонины берутся следующие пропорции: на 10 кг мяса - 700 г соли. Для придания солонине мягкости можно добавить в бочонок 20 г сахарного песка на каждые 10 кг мяса.
Сушка дичи
Сушка дичи даёт хорошие результаты только в отношении нежирных птицы и мяса. Тушки, богатые жирами, сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается сало. Сушить можно все виды дичи. Свежая птица ощипывается (её можно предварительно обдать кипятком), потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости, надрезы. После чего птицу на 2-3 минуты опускают в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы брошенная в него сырая картофелина не тонула. После этого птица подвешивается для просушки на ветру под солнцем суток на двое-трое. Заканчивается сушка в русской печи, куда дичь ставится или подвешивается на 10-12 часов.
Получается продукт, конечно, далеко на такого высокого качества, как копчёная дичь, но зато приготовление его много проще. Кроме того, сушёная дичь имеет то преимущество, что она чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет громадное значение. Сушёная дичь хранится в сухом месте, лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка.
Из сушёной дичи можно готовить неплохой суп, сильно её разваривая, или даже просто жевать, как сухари.
Копчение дичи
Посоленная вышеописанным способом дичь сначала выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.
Несколько слов о дровах и костре. Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать дичи неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твёрдых пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клёна, яблони, груши, с берёзы обязательно надо снять кору - в ней содержится дёготь. Не применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. При копчении можно, и нужно, использовать опилки. Время копчения и нужная степень определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка коптится в течение полутора часов, кряква - трёх с половиной-четырёх часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до пяти часов. Поддерживать костёр, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается только с опытом.
Копчённую дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой. Коптильни могут быть разнообразного типа. Если есть металлическая бочка - прекрасно, если её нет - можно обойтись старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки. В бочку укладываются вставные сетки, на которые кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6 мм.
Процесс копчения заключается в следующем: на дно ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
Окончательно готовность определяется по внешнему виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. Температура внутри бочки около 80? С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100? С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру довольно просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется - режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трёх суток. Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт.
Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров. Сверху её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение. Внутри бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой. Коптильня готова.
Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно подготовить продукт для копчения.
Из лося для копчения идут грудь и бока (рёбра), которые перед этим просаливают две недели. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, рёбра, окорока, грудина. В деревянный ящик со щелями, застеленный плотной бумагой, насыпается слой соли, на который укладываются слоями окорока, рёбра, спинки, грудинки, предварительно натёртые солью, всё мясо сверху засыпается солью. Ящик помещают в прохладное сухое место на четыре недели. После этого вынимаем соленья, соскабливаем соль, ополаскиваем водой и опускаем в тару с водой на трое суток, каждые сутки меняем воду. После этого развешиваем на свежем воздухе для вяления. Вяление, в зависимости от погоды, может длиться до шести дней. Когда мясо провялится, его обсыпают отрубями или мукой грубого помола и тогда уже коптят.
Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит от объёма окорока. Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35? С. Для увеличения количества дыма дрова сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой.
Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус продуктов. Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении.
Добытую птицу не следует класть сразу в рюкзак или сумку. Ее надо оправить и подвесить за голову или положить на ветку и в таком положении дать ей остыть. При ходовых охотах мелкую болотную и луговую дичь можно подвесить за головки к торокам ягдташа, а среднюю и крупную переносить подвешенной за спиной.
У птиц некоторое время после убоя продолжается самопереваривание пищи, поэтому при первой возможности добытую дичь очищают от грязи и всякого сора, вытирают кровь мхом или сухой ветошью и удаляют кишечник. Затем при хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость наполняют веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука. Можно перед этим присыпать ротовую и брюшную полость солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно окурить тушки густым дымом костра.
Дичь, предназначенную для хранения, нельзя промывать водой и обрабатывать под дождем.
Дичь, битая наповал со средней дистанции и соответствующим номером дроби, имеет приятный вид, лучше защищена от проникновения бактерий и дольше не портится.
В зависимости от температуры наружного воздуха обработанная вышеописанным способом дичь может быть сохранена в течение срока от двух дней до двух недель. Транспортировать дичь рекомендуется в сетках или корзинах.
Есть еще один способ сохранения дичи в свежем виде, который может быть использован в весеннее время. Население тундры с давних времен умело сохранять в течение очень длительного времени сотни добытых линных гусей и уток следующим образом: на сухом месте подрезают до слоя мерзлоты дерновину мха, снимают ее и на образовавшейся площадке ставят на хвосты битую птицу плотно друг к другу, после чего с боков и сверху обкладывают двойным слоем дерна. Холод снизу и мох, обладающий дезинфицирующими свойствами, надежно предохраняют дичь от порчи в течение года.
Длительно храниться может только свежая птица, не имеющая признаков порчи и не разбитая дробью.
Более или менее длительные сроки хранения дичи обеспечиваются такими способами консервации, как замораживание, засолка и копчение. Замораживать птицу до твердого состояния можно в домашних холодильниках при температуре минус 10 - 15* С с последующим хранением в течение одного месяца. Перед замораживанием следует удалить грязь, кровь, кишечник, пригладить перьевой покров, головку заправить под крыло, ножки либо вытянуть вдоль хвоста, либо прижать к тушке.
В естественных условиях долгое хранение боровой дичи поздне-осеннего и зимнего убоя возможно в районах с устойчивой зимой. Птицу замораживают до твердого состояния при температуре не ниже минус 10* С и хранят до 6 - 9 мес. либо в подвешенном состоянии, либо на полках при температуре не ниже минус 8* С. Температура хранения ниже 25* С не желательна, так как при этом снижается качество мяса.
Дичь, предназначенная для посолки, должна как можно скорее быть ощипана после убоя. Потом тушку опаливают, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и пеньков перьев и потрошат. Для этого продольно разрезают грудь и брюшко до заднепроходного отверстия; участок вокруг отверстия вырезают. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают от воды.
При сухой поселке в ранний весенний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний весенний и летне-осенний периоды количество соли увеличивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна или чеснока, 2 г сахара и, по желанию, 1 г калиевой или натриевой селитры для сохранения цвета мяса. Все перемешивают и получают посолочную смесь. Натирают тушки снаружи и изнутри. Заканчивается сухая поселка укладкой в бочонок (с полусантиметровым слоем соли на дне) плотных рядов тушек с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением черного перца горошком и лаврового листа (по 10 г на 1 кг дичи). После суточной выдержки в бочонок кладут гнет (2 - 3 кг на 10 кг дичи). На пятый день происходит полная осадка, и бочонок можно укупорить.
При способе смешанной посолки на четвертый день после сухой засолки вышеописанным способом и укупорки бочонка через отверстие в крышке заливают охлажденный тузлук до полного наполнения емкости. Тузлук готовится из расчета 1,8 - 2,5 кг соли на 10 л воды, раствор кипятят до полного растворения соли, после чего охлаждают.
Существует способ посолки дичи шприцеванием. Он может быть использован для ускоренного способа посолки перед копчением. Дичь должна быть свежей, без значительных повреждений кожи, чтобы не вытек рассол. Тузлук крепостью 25% (3,0 кг соли на 10 воды) должен быть профильтрован. На 1 кг мяса дичи расходуется 60 - 80 см3 рассола, который вводят в различные части тушки: 2/3 инъекций делают в переднюю часть тушки и 1/3 - в заднюю. На укол должно расходоваться около 10 см3 рассола. Иглу погружают на такую глубину, чтобы рассол проник в суставы и под кости.
Засоленные таким способом тушки укладывают указанным выше способом в бочонок и через 3 дня выдержки заливают тузлуком. Тушки, предназначенные для копчения, после шприцевания выдерживают 1 сутки.
Закоптить дичь горячим или холодным способом можно в коптильной яме, вырытой на склоне реки или оврага. Сначала роют канавку длиной до 2-3 м при ширине и глубине 25-30 см. Стенки канавки надо обложить кирпичом или обмазать глиной, затем покрыть ее старым железом или шифером и присыпать землей. В конце канавки устанавливают ящик размером 1х1х1 м или бочку без дна. Топку для регулирования тяги надо закрывать куском железа. Лучшие дрова - черемуха, ольха, ясень, осина, яблоня, а также камыш, сырая солома, кизяк. Для придания аромата в костер добавляют можжевельник, полынь, тимьян.
Наиболее пригодна для копчения дичь, посоленная сухим способом и обработанная шприцеванием. Перед копчением тушки обмывают водой и провяливают под навесом в течение 5 - 10 ч. Потом тушки, обернутые марлей, подвешивают на крюках к поперечине и закрывают ящик мешковиной (при холодном копчении) или деревянной решеткой (при горячем копчении).
При горячем копчении в первый час температура должна быть около 80* С. Процесс горячего копчения крупной дичи продолжается 4-4,5 ч, средней дичи - 3-3,5 ч. Через каждый час тушки следует поворачивать. При горячем копчении употребляется более сухой материал и поддерживается дым средней густоты.
При холодном копчении используется более влажный горючий материал. Чтобы дрова тлели и давали больше дыма, засыпьте их опилками деревьев лиственных пород. Весь процесс копчения длится до 12 ч при температуре около 30* С без поворачивания тушек. Вначале тушки коптят в дыму средней интенсивности, затем слабой.
После окончания копчения тушки освобождают от марли, протирают тряпкой, смоченной в растительном масле, и взвешивают в сухом помещении с температурой 12-15* С для остывания и выдержки: после горячего копчения - на 4-5 дней, после холодного копчения - на 10 дней. Дичь горячего копчения можно использовать в течение 40 дней, холодного копчения - 3 мес.
